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Sila: Porta l'Autunno in Tavola

La Sila (Silva Bruti”, foresta dei Bruzi) è un vastissimo altopiano che si estende attraverso Cosenza, Crotone e Catanzaro.


Si tratta di un ambiente molto suggestivo grazie alla presenza di fitti boschi e laghi; la suggestione tende ad aumentare man mano che l’inverno più freddo arriva: sono molto frequenti, infatti, forti nevicate a tal punto da creare un panorama quasi completamente bianco.


La presenza della neve e del clima molto freddo permette ai visitatori di recarsi nelle stazioni sciistiche, anche se questa non è l’unica attività praticabile ma si aggiungono anche: escursioni in mountain bike, a cavallo, canoa o vela presso i laghi.



Il nostro interesse per l’altopiano silano è incentrato sui prodotti che ne possono derivare.


Il clima particolarmente freddo in invero e molto mite in estate, con frequenti precipitazioni favorisce la crescita dei famosi funghi porcini, che costituiscono una buona parte dell’economia silana, a cui si aggiungono anche prodotti derivati del latte e l’allevamento di ovini e caprini.





Di conseguenza oggi dedichiamo la nostra attenzione in particolare a due prodotti d’eccellenza: il caciocavallo silano e le patate silane.


CACIOCAVALLO SILANO

Il caciocavallo silano è un formaggio semiduro a pasta filata di forma ovale, che può essere distinto in due parti di grandezza differente grazie al fatto che venga legato con una corda in vimini che ne permette la stagionatura.


Infatti, secondo la tradizione, il caciocavallo si faceva stagionare a coppie in modo tale che la corda in vimini venisse messa a “cavalcioni” sulle travi del telaio.


Questa procedura ha conferito il nome al prodotto, a cui è stato poi aggiunto il termine “silano” in riferimento all’origine del prodotto.


Volendo dare delle informazioni più tecniche in riferimento alla preparazione: il latte viene portato alla temperatura di circa 38 °C con l’aggiunta di caglio; quando la cagliata raggiunge la consistenza voluta si inizia a rompere e solo dopo questo processo si procede con la fermentazione lattica che dura dalle 4 alle 10 ore fino a completa maturazione della pasta, che risulta pronta solo quando può essere filata.

La tipica forma del caciocavallo è frutto della lavorazione a mano, sia per quanto riguarda il conferimento della forma tondeggiante sia per la chiusura del prodotto.





Successivamente segue un processo di raffreddamento e il posizionamento delle forme in salamoia.


La particolare attenzione che si dedica alla sua produzione e l’utilizzo di materie prime di ottima qualità hanno permesso al caciocavallo silano di essere un prodotto DOP calabrese, che spesso è utilizzabile per molteplici ricette gastronomiche.


PATATE SILANE


Il secondo prodotto che la Sila ci offre sono le patate, un prodotto IGP, coltivate in molti comuni Silani della provincia di Cosenza o Catanzaro.


Solitamente le patate silane vengono raccolte tra agosto e novembre ma ciò che rende questo prodotto particolarmente interessante è la buccia resistente e la presenza di una buona percentuale di componente secca, il che favorisce il processo di frittura.





I porcini della Sila invece, si raccolgono tra settembre e novembre, periodi in cui i funghi porcini diventano i protagonisti indiscussi soprattutto ad ottobre che è il mese in cui si svolge l’annuale Sagra del fungo.


Spesso vanno a costituire il condimento di primi piatti e in accompagnamento a ricette a base di carne; si prestano molto bene anche a essere essiccati o consumati insieme al caciocavallo, magari grigliato.

Poiché i tre prodotti insieme creano un bel mix di sapori, vi possiamo consigliare diversi abbinamenti tra cui scegliere: risotto ai funghi porcini come primo piatto seguito da tortini di patate e caciocavallo oppure un primo piatto a base di funghi porcini e crema di caciocavallo seguito dalle patate silane fritte (ancora con la buccia).

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