sausage-2541608_1280.jpg

food blog

Experience

La bontà e la genuinità del suino nero di Calabria

L’allevamento dei suini in Calabria è un fenomeno antichissimo. Il suino calabrese è sempre stato nero fin quando alla fine dell’800’ delle razze di suino bianco sono giunte nella nostra terra.


Il fatto che i maiali neri fossero una specie autoctona e da sempre presenti nel territorio calabrese, ci viene spiegato e testimoniato anche dal grandissimo Corrado Alvaro in “Gente in Aspromonte”.



Rispetto alle razze di suino bianco, il maialino nero è più piccolo e veniva allevato allo stato brado e cioè era libero di nutrirsi di ghiande, castagne e radici e questo era un grande vantaggio per i contadini dell’epoca, i quali mentre lasciavano pascolare i maiali, potevano dedicarsi a svolgere altre mansioni.


Inoltre, il maialino nero presenta anche un gusto a volte migliore rispetto al suino bianco: la sua carne è più morbida e saporita, come anche il suo grasso e così nelle corse degli anni sono nate tantissime aziende produttrici di salumi, salsicce, soppressate, pancette, lardo tutte provenienti dalla lavorazione di questa specie autoctona.


Oggigiorno, per cercare di non alterare il gusto della sua carne si cerca di allevare il suino nero in uno stato semi-brado e con un’alimentazione a base di ortaggi, crusca e cereali, altre volte gli viene dato un pastone fatto con siero di latte.


Nonostante le sue origine molto antiche, è una razza che corre il rischio di estinzione perché il suino nero è un animale a lenta crescita e con una ridotta fertilità: solitamente le femmine partoriscono due volte all’anno 7/9 maiali i quali vengono macellati dopo due anni.


Questa razza di suino si è salvata per merito dell’ARSSA, cioè un’azienda regionale per lo sviluppo agricolo localizzata ad Acri. Nel corso del 1980 si era perso anche l’interesse nei confronti di questa razza suina per cui diminuì sia l’allevamento che la produzione di salumi e insaccati derivati dal suino nero.


Oggi anche grazie all’ARSSA assistiamo a un lento miglioramento e alla nascita di piccole aziende suinicole calabresi che porteranno avanti l’antichissima tradizione dell’allevamento del maialino nero.


Inoltre, è l’animale con la percentuale di grasso minore e questo lo rende adatto alla produzione di salumi e insaccati di grande qualità.



La piccola parte di grasso e le modalità di allevamento rendono la carne del suino nero calabrese ricca di sostanze nutrienti ed elementi capaci di proteggere l’uomo da malattie cardiovascolari e neuro degenerative (ovviamente se assunto nelle giuste quantità).


Questo perché in ogni caso i suini neri calabresi vengono allevati in zone incontaminate e il fatto che nel corso degli anni non sia entrato in contatto con altre specie ha fatto in modo da mantenere integro il suo patrimonio genetico e le sue caratteristiche.


Sicuramente è la migliore scelta in termini di salumi e infatti i prodotti derivanti dal suino nero calabrese sono ottimi da presentare come antipasto in cui inserire:


- Prosciutto di suino nero di Calabria;

- Fior di lardo di suino nero di Calabria;

- Nduja di suino nero di Calabria.


Insieme a questi non possono mancare i formaggi freschi o stagionati tra cui: ricotta, caciocavallo, mozzarella etc…


Entra nel nostro gruppo Buongustai di Riviera!

95 visualizzazioni0 commenti

Post recenti

Mostra tutti